En fait, le système de Log de Thelia 2 est hérité de Thelia 1, et n'est pas très bien intégré à l'architecture de Thelia 2. Il avait été question de le remplacer par Monolog, mais faute de temps ça n'a pas été fait.
Bref.
Pour ajouter une destination, il te faut créer dans un module une classe qui étend Thelia\Tlog\AbstractTlogDestination. Jusque là, pas de problème.
Pour intégrer ensuite ta destination, il te faut aller dans ton B.O, Configuration -> Gestion des variables, créer la variable "tlog_destinations" et lui donner la valeur Thelia\Log\Destination\TlogDestinationRotatingFile;Nom\Completement\Qualifie\De\Ta\Classe
Il n'y a pas de moyen de de distinguer le mode dev, les logs iront donc dans les deux destinations en dev et en prod.