La décrémentation du stock est décidée par le module de paiement. Il y a deux cas de figure :
1) Si la méthode manageStockOnCreation() du module de paiement retourne true, le stock sera décrémenté lors de la création de la commande, c'est à dire lorsque le client clique le bouton "Payer".
2) Si la méthode manageStockOnCreation() revoie false, alors le stock est décrémenté lorsque le paiement de la commande est confirmé.
Pour les module de paiement chèque et virement, le stock est décrémenté lorsque la commande passera à l'état payé (manageStockOnCreation() revoie false). Ça parait logique, dans la mesure où il est préférable de gérer manuellement le stock dans ce cas, étant donné que le paiement peut mettre plusieurs jours à arriver (ou ne jamais arriver).
Pour les modules de paiement "en ligne", le stock est décrémenté lorsque lke client clique le bouton "payer" (manageStockOnCreation() revoie true)
Si tu veux modifier ce comportement, il te faut intervenir dans le code du module, il n'est pas possible de modifier ça depuis le back-office.